WASH TYPE ウォッシュタイプ
表面を塩水やお酒で洗いながら熟成させるチーズです。
納豆菌の仲間である「リネンス菌」が独特な風味、香りをつくりだしますが、中身はしっとり深い味わい。
通向きのチーズともいえます。
FEATURE特徴
チーズの表面を塩水やワイン、ブランデーなどの地酒で「洗い」ながら熟成させるタイプ。もともと中世の修道院で生まれたと言われています。チーズの表面に、納豆菌の仲間である「リネンス菌」が付いて作用するため、表皮からは特有の強い香りがします。中身は香りほどクセがなく、穏やかな味わい。時間が経つにつれて、または、洗う液体や回数によっても風味は強くなります。
FERMIER’S BEST3フェルミエ ベスト３
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モン ドール
- 生産国
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スイス
- 乳種
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牛乳
モン ドール
漂う木の香りとまろやかな味わい。期間限定のウォッシュチーズ
フランスとスイスをまたぐジュラ山脈にある、「モン・ドール（黄金の山）」という山の麓で製造されています。熟成期間中は定期的に反転させ、塩水で洗ったのちに、エピセアの木箱に移します。やがて中身はとろりとやわらかくなり、スプーンですくって食べられるようになります。濃厚なミルクの味に、ほのかな木の香りが入り混じった幻想的な味わい。製造は、8月15日から翌年の3月15日まで。熟成期間を経て店頭に並ぶのは9月ごろ。翌年の5月10日までの限定販売とされています。豪快に丸ごとオーブンで焼き、フォンデュのように楽しむ「フォンドール」は、冬の名物になりつつあります。
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エポワス
- 生産国
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フランス
- 乳種
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牛乳
エポワス
「チーズの王」と称えられた、ウォッシュチーズの最高峰
17世紀に美食家のブリア・サヴァランが、「チーズの王」と賞賛。ナポレオンも好んで食べたことで有名です。16世紀初めに、ブルゴーニュ地方のエポワス村にあった修道院で作られたのが始まりと言われています。熟成中は、葡萄の搾りかすで蒸留したブランデー、「オー・ド・ヴィー・ド・マール」を加えた塩水で表面を洗います。徐々にマールの濃度を濃くしていくことで、風味と旨味が凝縮し、中身がやわらかくなります。濃厚なミルクのコクをお楽しみいただくには、カンパーニュやバゲットにのせて、そのままお召し上がりいただくのがおすすめです。強烈な個性を持つその風味は、多くの食通をも虜にしています。
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タレッジョ
- 生産国
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イタリア
- 乳種
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牛乳
タレッジョ
ミルキーで優しい風味の、イタリアを代表するウォッシュチーズ
10世紀ごろ、名前の由来となったイタリア北部のタレッジョ渓谷で生まれたチーズです。20世紀に入ると人気を博し、生産地が拡大。現在は、ロンバルディア州南部の平野部でも多く作られています。ウォッシュタイプの中でも、比較的香りは穏やか。もっちりとした口当たりとミルキーな味わいは、ウォッシュチーズ初心者にもおすすめです。わずかに酸味もあり、そのままはもちろんパスタやリゾットなど、さまざまな料理に活用しても、おいしくお召し上がりいただけます。辛口の白ワイン、赤ワインのほか、辛口の日本酒にもよく合います。
CUTTING & STORAGE切り方・保存方法
柔らかく、粘着質なタイプのチーズですので、カットには細身の刃をもつナイフが適しています。
お酒や塩水で洗って作るチーズなので、外皮がしっとりとしているのがよい状態です。また、表面のオレンジ色が、みずみずしく輝いているのはおいしいサイン。
保存の際には、乾燥しないように切り口をアルミで覆い、購入したときに包まれていた専用の紙で保存するか、ラップで包むと良いでしょう。匂いが気になる場合は、他のチーズや食品に移らないよう別のタッパー等に分けて保存しましょう。
