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今月のチーズのお話

2020 March

トリコーヌ(農家製) Tricorne
トリコーヌ(農家製) Tricorne

掲載日:2020/03/19

トリコーヌ(農家製) Tricorne

トリコーヌ(農家製) Tricorne 

三角形が可愛らしく目をひきます。「トリコーヌ」という名前は、17〜18世紀の頃貴族がかぶっていた三角形の帽子の形が由来となっているようです。シェーヴルチーズの名産地ポワトゥ生まれ、しかも無殺菌乳を使用した農家製です。
 正三角形がユニークなシェーヴル「トリコーヌ」は、「シャビ シュー・デュ・ポワトー」や「モテ・シュール・フォイユ」のつくり手として知られるポール・ジョルジュレ氏のオリジナルです。
 ジョルジュレ家は元々山羊と牛を飼う農家で乳を協同組合に出荷していました。1973年に跡取りとして仕事をはじめた彼は、翌年には牛の飼育を止めて山羊を増やしていくことにしたのです。当時の農家はどこでも自家用のチーズをつくっていましたが、そんな中でポールはチーズで生計を立てると決め、1975年に小さなアトリエを建設しました。6haの土地に50頭の山羊を飼い、まずは近隣の農家のおばあちゃんたちからチーズづくりの手ほどきを受けるところからのスタート。5年の歳月を経てようやく満足できるものができるようになったといいます。地元のマルシェで販売するようになると彼のチーズの噂は広がり、よき助言者も現れ、少しずつ販路を広げていきました。 1980年に150頭だった山羊は、1994年には800頭まで増えました。その後、安定した質を保つため山羊は500頭に減らし、お客さまからのリクエストに応えるべくチーズの種類も増やしていきました。彼のシェーヴルはパリで開催されるコンクールで何度も金賞を受賞しています。こうしてポール・ジョルジュレ氏の名前はパリのチーズ商たちに広く知られるようになりました。安定した乳質の秘訣はどうやら餌にあるようです。彼がこだわる、ポワトー地方の豊かな土地の牧草に栄養価の高いカラス麦、大麦、トウモロコシ、穀物などをバランスよく加えることで良質の乳を得ることができるのだそうです。現在は80haもある土地を最大限に使い、地元の草花や穀類を飼料にしています。 彼のチーズへの愛は半端ではなく、隔年パリで開催される「サロン・デュ・フロマージュ」で涙を浮かべながら熱く語る様子には、こちらの胸も熱くなるほどです。山羊乳を48時間かけてゆっくりと凝固させるため、酸味がまろやかで繊細かつクリーミーな仕上がりになるとのこと。熟成すると少しずつ身が締まり、味わいも深くなっていきます。熟成の段階ごとに変化する味わいもシェーヴルの醍醐味といえるでしょう。旬をおおいに楽しんでいただきたいチーズです。