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今月のチーズのお話

2016 May

シャロレ Charolais
シャロレ Charolais

掲載日:2016/05/25

シャロレ Charolais

シャロレ Charolais 

2010年1月21日にAOCを取得した「シャロレ」。ギュッとしまった中身は、時間をかけたゆっくりとした型入れによるもの。塩を丁寧にまぶして、時々ひっくり返しながら熟成を重ねていき、熟成につれ周りに白や緑のかびを纏いながらコクを増し、濃厚な味わいとなります。
背が高く、真ん中辺りがやや膨らんだシェーヴル「シャロレ」。
1992年AOCを申請するにあたり、もう少し背が低かった従来のものを、当時の保護組合長だったトヴィラー女史が「商品化するなら、他との違いを明確に打ち出そう」と現在の形に変革したのだそうです。パリ政治学院の出身、世論調査研究所で働いていただけあって彼女の視点は的確でした。その甲斐あって2010年1月AOC(現AOP)を獲得。無名だったシャロレは生産量を少しずつ伸ばし、すっかりファンも定着しました。
「シャロレ」の歴史は16世紀まで遡ることができます。大地主の出現により土地を持てない農民たちは、誰にも属さない道脇で数頭のヤギを飼い、自家製のチーズをつくって暮らしていました。
20世紀に入り時代の流れとともに農業も再編成され、シャロレ牛の飼育がこの地方の大きな柱となっていくのです。
今日では分業化が進みましたが、かつて放牧地では牛と山羊が仲良く暮らしていました。貧しい農村の暮らしは牛だけでは生計が立たず、山羊の飼育が補足的に必要だったのです。
AOPの規定では山羊10頭につき1ヘクタールの土地を与え、年間150日以上放牧させなければいけません。また、飼葉は3/4以上は指定地区内で生産されたものを使うことが義務づけられています。
ギュッと締まった中身は、時間をかけた型入れによるものです。細長い型にカードを満たし、ホエーが排出されたら再びカードを充填。それを5~6回行うことで締まった組織が生まれるのです。4日後に型から出し、塩をしたあとは様子を観ながらじっくりと熟成させていきます。外皮にブルーグレイの自然のカビがついてきたら、食べ頃サインです。
熟成に伴い水分が抜け、重量は目減りしますが、AOP規定では熟成16日目の段階で最低250g以上なければなりません。
シュヴネのシャロレは手間を惜しまず熟成させているため、ヘーゼルナッツやアーモンドを思わせるコクがよりはっきりと感じられます。
同郷の白ワインと、またフルーリーのようなフルーティな赤ワインに合わせるのもおすすめです。