12月のクリスマスシーズンに
楽しみ方いっぱいのブルーチーズ
「ブルー ディ ブーファラ」を!!。
コロナ禍の苦境から生まれた水牛ミルクのブルーチーズ!!
重めの赤ワインや甘口の白ワインに合わせて。
合わせるお酒の種類も幅広く、食材も色々なものとご一緒に楽しめます。
世界中が苦境に立たされた初期コロナウイルスの猛威。当時、この「ブルー ディ ブーファラ」の生産者であるマダイオ社でも、主力商品である水牛乳製のモッツァレッラが甚大な影響を受け、著しく出荷数が減ってしまいました。
「これまで使用していた水牛のミルクをどうしようか…」という切迫した問題に直面した状況下で、なるべく長期間の保存に耐えることができ、尚且つ水牛ミルクの味わいを活かすことのできるチーズを開発しようという命題が会社全体に課せられたと言います。
スタッフからの様々な発案や、お客様からのニーズもあり、ゴルゴンゾーラと同様のプロセスでブルーチーズをつくろうということになりました。良質な青カビの選定や、牛と水牛の乳種の違いによる青カビ注入のタイミングの誤差など、様々な課題はありましたが、試行錯誤を重ねて1つ1つクリアし、完成へと辿り着いたのです。
水牛ミルク由来のこの珍しいブルーチーズ「ブルー ディ ブーファラ」は、マダイオ社が誇る熟成カーヴ内に専用部屋が設けられており、新鮮で高品質な水牛ミルクのコク深さと、ピリッとした青カビの風味が、熟成と共にすばらしいバランスで仕上がっています。
ワインを合わせるならサンジョヴェーゼなどの強めの赤や、モスカート パッシートなどの甘口の白がおすすめです。イチジクなどの甘い果物と合わせたり、クルミや洋梨、ハチミツなどと一緒にブルスケッタにしてみたり、生ハムで巻いたり、リゾットに入れたりするなど、この時期のパーティテーブルを彩るに最適なチーズのひとつです。
他のブルーチーズと同じようにアルミ箔で包んでなるべく光、空気に触れないように冷蔵庫で保存すると長く風味が保たれます。お召し上がりの際は、30分程度常温で置いておくと、より美味しく楽しめます。
地域のチーズ文化を守るリーダーとして。
10月のペールラ アラ ズッカのページ（fermier.co.jp/journal/1108）でも書かせていただきましたが、マダイオ社はカンパーニャ州最南端、サレルノ県のエボリ村にある4代続く家族経営の会社です。大自然の中、衛生管理の行き届いたアトリエで南イタリアの伝統的なチーズやオリジナルチーズをつくっています。地下の芸術的な熟成室は、自然に湿度を保つことができる構造になっており、ハーブなどのアロマを纏わせたチーズは熟成により旨味も引き出されています。長期熟成のチーズのための、自然の立地を活かしながらも科学的な熟成管理を行っている標高600メートルにある有名なカステルチヴィタ（Castelcivita）のカーヴもあります。
この地域の畜産業界を牽引する立場にあるマダイオ社には、高い技術を持った職人が多数在籍しており、原材料となるミルクも厳選されたものを入手できるシステムを持っています。ミルクを提供してくれる畜産業者に対して、品質に応じたポイント制を設け、ポイント表を畜産業者全てにオープンにすることで競争力を上げています。良質なミルクを提供してくれる業者はボーナスを獲得でき、美味しいミルクがマダイオ社に集まるような仕組みになっているのです。牛の健康を保ち、美味しいミルクを出すために、設備増設などをしている業者もいるので、そういった企業努力も加味してミルクの価格は決定しているのだそうです。事情により設備やマンパワーが伴わない畜産業者にも、良質なミルクを供給するための正しい情報を提供するという役割もこのシステムは担っており、故郷の素晴らしいチーズ文化を守ることに繋がっています。
