株式会社フェルミエ

デコボコとしたユニークなキューブ型の「パヴェ ド パリ」。その姿が、パリの街に敷き詰められた敷石に似ていることから「Pavé de Paris（パリの石畳）」の名が付けられました。
生産者は、イル・ド・フランス地方イヴリーヌのラ・ボワシエール・エコールという小さな村にある「フェルム ド ラ トランブライ（Ferme de la Tremblaye）」という農家。フェルミエでは、山羊乳製ブルーチーズの「ペルシエ ド シェーヴル」の生産者として知られています。
観光名所にもなっているランブイエの森の端にあるこの村でつくられたパヴェ ド パリは、牛乳と山羊乳を混ぜ合わせてつくられた珍しいセミハードチーズです。最高の品質を求めるため、凝乳のかき混ぜから製品のラベル付けまで、すべての製造段階を手作業で行っています。植物灰に覆われた外皮をカットすると、白と黄色の綺麗なマーブル模様の断面が現れます。牛乳と山羊乳の凝乳（カード）を交互に重ねて成形し、約3ヶ月の熟成期間を経てこの特別な断面が生まれるのです。表皮に近い外側の部分は独特のミネラル感があり、中心に近づくにつれてフルーティーな香りが広がります。

アグロエコロジーを体現している「Ferme de la Tremblaye」

19世紀、現在の「フェルム ド ラ トランブライ（Ferme de la Tremblaye）」の前身となる農場では、もともとシリアルを生産していました。70年ほど前に牛を飼い始め、搾乳した乳をパリへと運ぶようになりましたが、戦後は大手工場の殺菌乳製の牛乳に代わってしまい、無殺菌牛乳の需要がなくなってしまいました。そこで、1967年より牛乳と山羊乳製のチーズ提供が開始され、ランブイエの森の自然環境を活かし、その持続可能で健全な生態系は、2008 年にアグロエコロジー（農業生態学）モデルを採用するきっかけとなりました。伝統を重んじつつ、ISO認証やB-Corp認定も獲得しており、会社としての信頼度も強固なものになっています。
現在、150頭の乳牛（ジャーシエーズとプリム・ホルスタイン）と350頭の山羊（アルピーヌ・シャモアゼとムルシアナ・グラナダイナ）を飼育しており、できる限り多くの時間を牧草地で過ごせるようにしています。脚に設置されたセンサーで牛たちの行動や健康状態をチェックできるため、個体に合わせた高品質なミルクが得られ、世界中へより良く、美味しいチーズが届けられているのです。

▼ Fermier Buyer’s Comment
　〜 フェルミエ バイヤーズコメント 〜

■「パヴェ ド パリ　Pavé de Paris」
　〜新年は「パリ」の名が付いた新商品からスタート!! 〜

皆様、新年明けましておめでとうございます!!  2025年を迎え、今年最初のおすすめチーズは誰もが憧れる花の都・パリの名を冠した「パヴェ ド パリ」。このチーズの写真をご覧ください。無骨なグレーの外皮に包まれているこのチーズ、カットした断面に現れるのは黄色っぽい生地と白っぽい生地、まるで大理石のような柄だと思いませんか？ この特別なチーズの模様は牛乳と山羊乳のカードを交互に重ねながらつくられることで生まれているそうです。山羊乳のほのかな酸味が感じられつつ、食べやすく、「Only山羊乳」が苦手な方にもお試しいただきたいチーズです。
新年号に書くのも何なのですが、毎回おすすめチーズのセレクトは悩みます。なによりこうやって新商品を紹介するのは本当にドキドキします。私たちが選んだこのチーズを皆様が受け入れてくれるだろうか…、長く愛されるチーズに育ってくれるだろうか…、新年に皆様にプレッシャーをかけるようで申し訳ないのですが、皆様の反響が「パヴェ ド パリ」のフェルミエでの未来を決めるといっても過言ではありません。是非とも2025年は「パヴェ ド パリ」をよろしくお願いいたします。