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今月のチーズのお話

2022 February

ラ ロッサ La Rossa
ラ ロッサ La Rossa

掲載日:2022/03/01

ラ ロッサ La Rossa

桜の季節に登場する「ラ・ロッサ」の誕生は2016 年。フェ ルミエ20 周年にお披露目して16 年が経ちました。殺菌効果や 保存のために植物の葉で包む文化は全国共通です。フランス、 プロヴァンス地方の「バノン」は有名ですが、イタリアにもあ ることを知ったのは、イチジクの葉に包まれた山羊乳製の「ロ ビオラ・フィア」でした。熟成に従ってイチジクの香りがチー ズに染み込んでおいしくなり、2001 年にプロモーションしてか らファンが増えていきました。

2003 年9 月、ジャンニ・コーラ 氏のアトリエでグラッパに漬けこんだイチジクや栗、胡桃の葉っ ぱが大事に保存されているのを見て、日本の笹、桜、柏の話を したところ、コーラさんの興味をかき立てたのです。翌年の春 を待って試作を何度か繰り返し出来上がったチーズは桜の香り が上品なすばらしいチーズでした。しかし桜は日本ほど多くあ りませんから製造には限界があります。

日本の桜葉は柔らかく食べることができます。であれば、日 本の桜葉を使うのが一番だと考えた末、西伊豆の「オオシマザ クラ」の塩漬を空輸。2005 年9 月のブラ祭りでチーズ関係者に 試食してもらったところ、評判は上々でした。

桜葉も一緒に召し上がっていただこうと、細かく刻んだ桜葉 を混ぜてキューブ型に成形。赤いリボンで結んでかわいいい姿 になりました。試行錯誤の結果生まれた「ラ・ロッサ」ですが、 2007 年は刻んだ桜葉を中にいれず、キューブ型から成形しや すい円形になりました。また東日本大震災で「オオシマザクラ」 の輸出が禁止され、ストックがなくなった2013 年よりイタリ アの桜葉を使用。食べることはできませんが、風味は強くなり ました。

山羊乳らしい上品な酸味と桜の香りがマッチする「ラ・ロッサ」 で春を満喫していただけたら幸いです。