ナチュラルチーズ専門店&チーズ 通販のフェルミエ http://fermiershop.com

今月のチーズのお話

2021 October

コンテ ド モンターニュ(12 ヶ月以上熟成) Comté de Montagne 12mois
コンテ ド モンターニュ(12 ヶ月以上熟成) Comté de Montagne 12mois

掲載日:2021/10/15

コンテ ド モンターニュ(12 ヶ月以上熟成) Comté de Montagne 12mois

コンテ ド モンターニュ(12 ヶ月以上熟成) Comté de Montagne 12mois 

スイスとの国境、フランシュ・コンテ地方の名産品「コンテ」。フランスAOCチーズの中ではダントツの生産量を誇ります。AOCの審査は厳しく、毎年生産の5%がAOCを名乗る事が出来ません。各熟成段階で、ヘーゼルナッツやチョコレート、キャメルや栗、またコーヒー等、数十種類もの複雑ですばらしい味わいを感じとることができます。熟成するにつれて深まるコクをお楽しみ下さい。「チーズフォンデュ」にするなら、程よい甘味とコクを兼ね備えた「コンテ 12プラス」がおすすめ。他のチーズを加えずに、このチーズのみで贅沢に「フォンデュ・コントワーズ」をお楽しみ下さい。
 誰からも愛されるコンテはフランス人にとって定番のチーズ。サンドウィッチにグラタンにと家庭では大活躍します。通常6~9ヶ月の熟成で販売されるコンテですが、じっくり熟成させることでより複雑な味わいを引き出すことができると証明したのはマルセル・プティット氏でした。会社設立は1960年代。当時は大量生産第一主義の時代でしたが、農業の近代化や工業化に反対を唱え、有機農業を応援し環境保護を守ろうとしたのです。プティット社を支える“ フリュイティエール(共同製造所)” は35軒あります。500軒の酪農家は製造所から半径25km以内で
標高600m以上、1頭当たり3ha(かつては1haだった)の放牧地が必要であるため、飼育する乳牛は50~60頭に抑えられます。牛たちにとっては最高の環境といえるでしょう。
 プティット社を初めて訪問したのは2000年2月。カーヴを案内していただき、熟成別のコンテをテイスティングさせていただきました。標高1100mのサンタントワーヌにある要塞を利用した熟成庫、そこに眠る圧巻のコンテに感動したことを懐かしく思い出します。同年、取引が始まり熟成コンテのファンは少しずつ増えていきました。私の中でもコンテへの思いはどんどん募り、フェルミエ20周年には、記念として愛宕本店にお客様から見えるカーヴをつくることになりました。それから15年、コンテの消費は確実に伸び続けています。毎年秋に開催される旭エージェンシーのプロモーションもその功績といえるでしょう。
 フェルミエが主に取り扱うのは、8+(8ヶ月以上熟成)、12+(12ヶ月以上熟成)、18+(18ヶ月以上熟成)の3種です(不定期で24ヶ月以上熟成の取扱いもございます)。プティット社ではエレガンス、サタントワーヌ、シンフォニーとそれぞれ名前がつけられていますが、フェルミエでは分かり易いように数字にしています。8+は価格もお手頃で人気ですが、フルーティでとてもふくよか、バランスがとれた12+がプティット社の凄腕営業マン、フィリップ・グーさんの一番のおすすめとのことで、今月のご紹介となりました。昨年4月~9月に製造され、ちょうど熟成ピークを迎えた12+、ほんのりと蜂蜜のような甘みを感じるナッテイな風味を是非お楽しみください。