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今月のチーズのお話

2021 August

サレール <デュロー熟成> Salers
サレール <デュロー熟成> Salers

掲載日:2021/08/18

サレール <デュロー熟成> Salers

サレール <デュロー熟成> Salers 

フェルミエで扱うサレールを熟成させているのが、パリのチーズ商から絶大な人気を誇る1936年創業のオーヴェルニュのチーズを専門に扱うデュロー社です。廃線になったトンネルをカーヴとして利用し、伝統を守りながら自然熟成を行っています。現在ではオーガニックミルクを買い付け、生産、熟成、販売まで手掛けるようになりました。すべての工程に情熱が注がれるデュローのチーズの美味しさは格別なのです。
 火山があり温泉が点在し、壮大な自然に抱かれたオーヴェルニュは、広大な草原、山、湖など豊かな自然に恵まれ、たくさんの観光客で賑わいます。
 ひとつ40kg もある無骨な印象を持つ「サレール」は、同じ大型の「カンタル」とルーツは同じですが、草花の咲く間だけ限定してつくられる100%農家製のチーズです。製造期間はAOCを取得した1961年には5月20日~9月30日と4ヶ月半でした。その後1979年に5月1日~10月31日まで6ヶ月に延長。更に2000年の見直しで4月15日~11月15日までと再延長されました。
 サレールといえば、茶色の巻き毛の「サレール牛」やフランスで最も美しい村としても有名です。サレール製造農家は現在でも78軒もあると言われています。農家製が少しずつ減少する中で、今でも農家製が多いのは観光客によって支えられているからかもしれません。搾乳直後のまだ温かい乳に凝乳酵素を添加し、できたカードをカット、攪拌、数回反転して圧搾した後、しばらく寝かせて乳酸発酵させたものをミンチにし、塩を加えてから型に詰めて圧搾します。カンタルは最低熟成30日の“ ジュンヌ” や3 ヶ月の“ アントルドゥ” で販売されることが多いのですが、サレールは半年以上熟成させた岩石のようにゴツゴツとした外皮のものが流通します。フェルミエで扱うサレールを熟成させているのが、パリのチーズ商から絶大な人気を誇る1936年創業のオーヴェルニュのチー
ズを専門に扱うデュロー社です。廃線になったトンネルをカーヴとして利用し、伝統を守りながら自然熟成を行っています。現在ではオーガニックミルクを買い付け、生産、熟成、販売まで手掛けるようになりました。すべての工程に情熱が注がれるデュローのチーズの美味しさは格別なのです。昨年秋に製造されたサレールは約1年の熟成ですから、しっかりと旨味があり余韻も長く楽しめるでしょう。しっとりともろい生地の持つナッティな風味を、
秋の夜長にゆったりと楽しんでいただきたいと思います。