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今月のチーズのお話

2021 May

フェタ(樽熟成) Barrel Aged Feta
フェタ(樽熟成) Barrel Aged Feta

掲載日:2021/05/19

フェタ(樽熟成) Barrel Aged Feta

フェタ(樽熟成) Barrel Aged Feta 

世界で最も古い歴史を持つ「フェタ」。その美味しさは勿論だと思いますが、乳を固めてホエーを抜いた後、塩をまぶして保存するという、たいへんシンプルな製法であることも手伝ったのか、その存在は世界各地に伝わっていくことになります。羊乳の濃厚なコクに山羊乳の爽やかな酸味を加えて製造した後、木樽で熟成させることで更に濃厚な旨味が生まれるのです。
世界で最も古い歴史を持つ「フェタ」。その美味しさは勿論だと思いますが、乳を固めてホエーを抜いた後、塩をまぶして保存するという、たいへんシンプルな製法であることも手伝ったのか、その存在は世界各地に伝わっていくことになります。
1996年にEUが統合されDOP制度が施行されると、フェタの産地を巡る論争が始まりました。2002年にようやく取得にこぎつけましたが、デンマークでは牛乳製フェタが大量に製造されており需要も多かったため、最終的に決着したのは2007年10月のことでした。ギリシャ食材の輸入販売をされているノスティミアのフラギスさんのご紹介により、東エーゲ海に浮かぶレスボス島のオーガニックフェタを輸入販売したのは2006年のことです。しかし、小ロットの輸送が困難だったためフェタの継続的な取扱いは無理だろうと諦めざるを得ませんでした。そんな頃、ロンドンのニールズヤードディリーにてルーサス社の樽熟成フェタとの出会いが訪れたのです。ロンドンからパリ経由で輸入するという環境汚染に繋がるような無駄な経費を使っていましたが、それから10年、真空技術は飛躍的な進化を遂げ、なんと塩抜きせずに食べられるフェタが流通するようになりました。
 1952年に設立されたルーサス社は、伝統を守ることに強くこだわりながらも最先端の技術を駆使し、安心安全のフェタを製造している会社です。ギリシャのちょうど中央に位置するテッサリア地方は四方を山に囲まれ、羊たちにとっては楽園の盆地状の平原が広がります。羊乳の濃厚なコクに山羊乳の爽やかな酸味を加えて製造した後、木樽で熟成させることで更に濃厚な旨味が生まれるのです。世界中で愛されているグリークサラダはたっぷりの野菜(トマト、キュウリ、パプリカ、スライスオニオンなど)の上にオリーヴとサイコロ状に切ったフェタをのせて、乾燥オレガノを振ってオリーヴオイルを回しかければ出来上がり。是非きりりと冷やしたワインを添えてお召し上がりください。