ロックフォールの産地はフランス中央山塊の南、標高800～1200メートルに位置する石灰岩質のレ・グランコースと呼ばれる高原地帯です。一帯は狭くえぐられたいくつかの渓谷によって仕切られていますが、そんな中のひとつ、コンバルウ山の壁面にロックフォールの社屋は並んでいます。このチーズの熟成に“ 洞窟” は不可欠な存在です。最大手のソシエテ社では、その洞窟を一般公開しており、年間20万人もの観光客が訪れるのだそうです。自然がつくりあげた石灰岩の洞窟の中には「フルリーヌ」と呼ばれる湿った風が通り抜けています。樫の木棚にずらりと裸のチーズが並ぶ壮観に魅了され、見学の最後に試食する頃には、皆が魔法にかかったように虜になってしまうのです。
　現在ロックフォール生産者は7社、最大手のソシエテ社は全生産量の70%をシェアしますが、フェルミエが親交を深めてきたのは僅か1%のシェアしかないカルル社です。時代の波に左右されない伝統的な手作業を守り続けた2代目のジャック・カルル氏は、ロックフォール界の重鎮のような存在でした。2008年、経営をデルフィーヌにバトンタッチ。日本が大好きで明るいデルフィーヌからお誘いをうけて新しいアトリエを訪問したのは2014年のことでした。殺風景な乾いた大地に忽然と現れたのはレンガ色をしたアーチ形のモダンな建物。ところが中に一歩入ると、カードのカット、攪拌、型入れ、青カビのふりかけまで全てが手作業で行われていたのです。製造は搾乳時期に合わせて12月～7月までの8ヵ月間。しかし、子羊が生まれてから20日以内のミルクを使用することができないため製造は12月中旬頃。搾乳量は出産直後3リットルですが、シーズンオフは0.8リットルに減少、カルル社のアトリエは6月末で閉鎖されます。最低熟成期間は3ヵ月、通常4～6ヵ月です。その後は0℃で保存されています。冬はゆっくりと熟成させたものがねっとりと濃厚で旨味もたっぷり、ライ麦パンにぬっていただくのが伝統的な食べ方です。羊乳の甘みも際立ち、ふわりとした口溶けは上質なバターのようです。甘口ワインやドライフルーツとの相性も抜群。そのほかにも無塩バターや蜂蜜を合わせたり、お正月ならではのお餅に少しのせていただくのも美味しそうですね。余韻の長さを楽しみながら、皆さま流の食べ方を見つけていただきたいと思います。