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今月のチーズのお話

2020 August

ピアーヴェ(ヴェッキオ オーロ) Piave Vecchio Oro
ピアーヴェ(ヴェッキオ オーロ) Piave Vecchio Oro

掲載日:2020/08/26

ピアーヴェ(ヴェッキオ オーロ) Piave Vecchio Oro

ピアーヴェ(ヴェッキオ オーロ) Piave Vecchio Oro 

ヴェッキオ オーロは12か月以上の熟成を経たスタジオナートタイプで、アミノ産結晶がみられる生地は濃厚なナッティなコク、完熟のパイナップルを思わせる風味、キャラメルのような後味を余韻に残します。 樽熟成のコクのある白ワインやフランチャコルタなどともよく合います。
 イタリア北東部、世界自然遺産のドロミテ山麓地帯の山に囲まれた美しいベッルーノ県の大地を潤してきたピアーヴェ川。アルプスからヴェネツィアに注ぐ、この川の名前をつけられたチーズ、「ピアーヴェ」の歴史は1960年まで遡ります。土地で消費されていた山のチーズを今日の成功にまで導いたのは、大手乳業会社のラッテブスケ社(Latte Busche)でした。ラッテブスケ社は1954年、村ごとに存在した36の小さな酪農工場を、効率化を図る為ひとつにまとめて設立されました。それまで名前も持たず、それぞれの土地で消費されるのみでしたが、道路が整備され乳が運べるようになったことで、効率的にチーズをつくれるようになったのです。1985年、DOP申請のための協会発足から待つこと25年、2010年5月についにDOPを取得しました。法律で定められてはいませんが、原料乳はこの土地の牛、ブルーナ・アルピーナかペッサータ・ロッサです。8年前の訪問の際は、製造から熟成までオートメーションで効率的につくられ、働く人の姿はほとんど見ませんでしたが、社屋に併設されているショップでは多くのスタッフが働き、ひっきりなしに買い物客が訪れていることに驚きました。ドロミテに向かう幹線道路に面していることや、良質のチーズが低価格で購入できることが人気の要因なのでしょう。6kgもあるピアーヴェを丸ごと買っていく人も珍しくありません。
 熟成ごとに、フレスコ(20~60日)、メッツァーノ(60~180日)、ヴェッキオ(最低6ヶ月)、ヴェッキオ・オーロ(最低12ヶ月)、ヴェッキオ・リゼルヴァ(最低18ヶ月)と呼ばれます。今回ご紹介するのは、12ヶ月以上熟成の「ピアーヴェ・ヴェッキオ・オーロ」になります。塩分は控えめでとても穏やかな味わい。余韻にパイナップルの甘い香りが感じられます。ぜひドロミテの美しい景色を思い浮かべながら、味わって頂きたいと思います。