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今月のチーズのお話

2019 December

ラクレット コンブ 23 Raclette Combe 23
ラクレット コンブ 23 Raclette Combe 23

掲載日:2019/12/17

ラクレット コンブ 23 Raclette Combe 23

ラクレット コンブ 23 Raclette Combe 23 

「ラクレット・コンブ23」はスイス中央部のザルネンでつくられます。殺菌乳を使い、5ヶ月以上の熟成を経た組織はむっちりとして、溶かした時に程よいとろみがあります。優しいナッツの香りがふんわりと漂い、後味はほのかにバターの様な味わいが広がります。
 とろり溶かして食べる「ラクレット」をご家庭で楽しむ方も年々増えてきたように感じます。
 ラクレットが生まれたのはスイス南西に位置するヴァレ州です。ワイン醸造家のレオン氏が凍りつくような寒い冬のある日、半分にカットしたチーズを火にかざして溶かし、友人たちに振る舞ったのが始まりだと言われます。溶けたチーズをナイフで削り取る「ラクレ」から「ラクレット」という料理名になり、ラクレット用のチーズも「ラクレット」と呼ばれるように。こうして国境を越え大流行していきました。
 本家本元の無殺菌乳使用のラクレット・デュ・ヴァレは2007年にAOPを取得しましたが、生産量は少なく、家庭で楽しむラクレットは安価なものが主流です。スイスでもっともポピュラーなラクレット(コンブ23)はスイス中央のオブヴァルデン州で製造されています。山々に囲まれた理想的な環境を持つ酪農地で、古くからチーズを
生業とした腕利きの職人が多い土地でした。出来上がったラクレットを熟成販売するのは、スイス西部のヒュグナン社です。1958年創業のヒュグナン社はスイスの伝統チーズの生産者に精通しており、100軒以上の取引先があります。ヴァシュラン・フリブルジョワ、グリュイエール・ダルパージュ、レティヴァなど小規模生産者の伝統チーズはもちろんのこと、スイスのチーズ専門店で最も人気が高い「コンブ23」の熟成にもこだわっています。コンブとはラクレットがそこかしこで生産されているヴァレ州の地名ですが「深い谷」という意味があります。ちなみに「23」というのは番地だそうです。
 ラクレット(コンブ23)の需要はどんどん伸びていきました。2007年には新しい工場が完成し、1日に最大80,000リットルの牛乳を処理して生産することが可能になりました。その品質は高い水準を維持し、スイス国内のみならず、世界のラクレットファンたちから愛されるようになったのです。ほど良くとろみをもって溶けていくむっちりとした生地に、体もホカホカと温まります。寒い冬こそ、スイスの人たちに愛される本格的なラクレットをぜひ楽しんでいただきたいと思います。