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今月のチーズのお話

2016 November

カマンベール オ カルヴァドス <グランドルジュ社> Camembert aux Calvados GRAINDORGE
カマンベール オ カルヴァドス <グランドルジュ社> Camembert aux Calvados GRAINDORGE

掲載日:2016/11/29

カマンベール オ カルヴァドス <グランドルジュ社> Camembert aux Calvados GRAINDORGE

カマンベール オ カルヴァドス <グランドルジュ社> Camembert aux Calvados GRAINDORGE 

見た目には普通のカマンベールのようですが、ひとたび口に含むと上品なカルヴァドスの風味がふんわりとお口いっぱいに広がります。凝乳酵素と一緒にカルヴァドスをミルクに混ぜ込む、という製造方法ならではの独特の味わいです。
 白かびチーズを代表する「カマンベール」は世界中でもっとも有名なチーズかもしれません。
 1791年のフランス革命の嵐の中、逃れてきた司祭から助言を受けたマリーアレルが製法を完成させたと言われています。その子孫が製法を守り発展させていったのです。1850年にはパリとオージュ地方を結ぶ鉄道が開通し、パリでも気軽に食べることができるようになりました。
 しかし、あまりにもスーパースターになってしまったカマンベールは世界中で模倣品が開発され、地元でも効率化を求めるが故に機械化が進み、スーパーで見かけるカマンベールの大半が殺菌乳製になってしまうことになりました。
 伝統を守り続ける無殺菌乳製の「カマンベール・ド・ノルマンディー」は今も人気が高く、チーズ専門店ではチョーク状の芯がなくなるまで専用のカーヴで熟成させてから店頭に並べられるのが通常です。しかしながら食べ頃のピークは非常に短く、白かびが茶色に変化し、アンモニア臭が気になるようになってしまいます。
 茶色くなった表皮を削り、カルヴァドスにチーズを潜らせてからパン粉をつけて熟成させ、過熟のカマンベールに新しい命を吹き込んだチーズ「カマンベール・アフィネ・オ・カルヴァドス」。これを現代に合った味わいに仕上げたものが、フェルミエでも人気の定番チーズ「カドス」。現在では若い熟成のカマンベールの白カビはとらずに、そのままカルヴァドスに潜らせてからパン粉をまぶして熟成されています。
 一方、伝統を守りながらも常に革新を行ってきたグランドルジュ社では、カマンベールとりんごの組み合わせにヒントを得て「カマンベール・オ・カルヴァドス」を開発しました。ミルク自体にカルヴァドスを混ぜ込むという新しい製法で、熟成とともに芳しいカルヴァドスの風味が増していきます。外皮は美しく、口に含むとりんごの上品な風味がふんわりと広がるのです。お酒に漬け込んだ酔っぱらいチーズとは異なり、アルコールの強さはほとんど感じられません。シードルとの相性はもちろんですが、組み合わせは自由自在。クリスマスのプレゼントとして喜ばれること請け合いです。