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今月のチーズのお話

2016 September

ヴァルタレッジョ アル タルトゥーフォ Tartu' Pregiato al Tartufo Nero
ヴァルタレッジョ アル タルトゥーフォ Tartu' Pregiato al Tartufo Nero

掲載日:2016/09/28

ヴァルタレッジョ アル タルトゥーフォ Tartu' Pregiato al Tartufo Nero

ヴァルタレッジョ アル タルトゥーフォ Tartu' Pregiato al Tartufo Nero 

ロンバルディア北部にある豊かな自然に囲まれたタレッジョ渓谷。今でこそ平地の多くでつくられていますが、ミルクから熟成までをタレッジョ渓谷にこだわり伝統を守り続けているカザリゴーニ社の「タレッジョ」は格別な味わいです。そのタレッジョに香り高いトリュフを混ぜ込んでつくられたのがこのチーズ。なめらかな舌触り、デリケートなミルクの甘み、酸味と塩みがバランスよく溶け合うなかにトリュフの芳香が漂います。
 カザリゴーニ社(CasArrigoni)のタレッジョに出会ったのは1997年、第1回目のスローフードのブラ祭り会場でした。
それまで、最高のタレッジョはレッコ湖沿いのサッシナ渓谷で熟成されたものと思い込んでいたのですが、タレッジョ渓谷のタレッジョとの出会いに、いたく感動したことを昨日のことのように思い出します。
サッシナ渓谷で熟成させたタレッジョを扱うカデマルトリ、マウリ、チレーザの3社はレッコ湖沿いに社屋を構えており、交通の便が良いことから海外輸出も積極的に行なっていたのです。

 ブラ祭りの翌年、さっそくカザリゴーニ社を訪ねました。ベルガモからタレッジョへと続く道の途中に、世界的に有名な「サンペレグリノ」の本社があります。その道の先はくねくねと曲がり渓谷には清流が流れているのですが、ここから名水といわれるサンペレグリノが生まれていると思うと何だか嬉しくなってしまいます。

 取引が始まって以来、何度も訪ね交流を深めてきたカザリゴーニ社。行くたびに親戚の家があるような錯覚に陥ってしまうのは、社長のアルバーロと奥さまのティナ、弟のマルコ、みんなの飾らずに温かい素朴な優しさのせいでしょう。

 カザリゴーニがもっとも力を入れるチーズはもちろんタレッジョですが、近年はサロン会で披露するために新製品の開発にも余念がありません。フランス産のトリュフ風味では白かびチーズが既に名声を得ていますし、イタリア産ではオッチェッリ社のクルティン、フォルテート社のボスケット・アル・タルトゥーフォを扱ってまいりました。このトリュフ入りのタレッジョに出会ったのは3年前になりますが、それは衝撃的なおいしさでした。フェルミエの取扱商品のなかでも人気上昇中のチーズです。皆さまに覚えていただきやすいように「ヴァルタレッジョ・アル・タルトゥーフォ」と命名しましたが、正式な名称は「タルトゥ・プレジャート・アル・タルトゥーフォ・ネーロ(TARTU' PREGIATO AL TARTUFO NERO)」といいます。

 そのままでも充分においしく召し上がっていただけますが、焼くことによって、より香りが際立ちます。芳しい香りと深い味わいを、秋の夜長にじっくり楽しんでいただきたいチーズです。