ナチュラルチーズ専門店&チーズ 通販のフェルミエ http://fermiershop.com

美味しいもの日記 メルマガ バックナンバー

the jourmal of rumiko honma

毎週火曜日・金曜日に送信しているフェルミエメールマガジンのバックナンバーです。

Vol.1327 2015年12月4日(金)発行

本間るみ子の美味しいもの日記
「アトリエ・ド・フロマージュのブルーチーズ」

 今日はキリッと冷え込んでいますが、青空が広がって気持ちいいこと。
愛宕参道の色づいたケヤキが散っていくのは、寂しいですが、遠くのビル
が見渡せる季節となりました。愛宕の一角にあった情緒ある住居がすべて
取り壊され、長いこと更地になっていたので高層ビルが建つのかな?と思
っていたら、なんと埋蔵文化財(愛宕下武家屋敷群―鎧小路南地区遺跡)
の発掘調査が始まり、フェルミエスタッフはブルーシートに覆われた路地
を歩いての通勤です。でも何が出てくるのか、どこまで進んでいるのかな?
とついついのぞき見したくなる毎朝でもあります。
 さて、水曜日は念願の「アトリエ・ド・フロマージュ」(※)に行って
参りました。

※ アトリエ・ド・フロマージュ
http://www.a-fromage.co.jp/

 昨年、10月に開催されたチーズプロフェッショナル協会主催のチーズ
コンテスト「JAPANCHEESE AWARDS 2014」でグラ
ンプリを受賞。さらに今年6月トゥールで開催されたチーズの世界大会
「MONDIAL DU FROMAGE」で見事ゴールドメダルを受賞
し注目を浴びているアトリエ・ド・フロマージュ。松岡さんご夫妻がはじ
められたチーズ工房は33年の歴史があり、チーズ製造から、カフェ、レ
ストラン、パティスリーと大きく展開をされてきました。
 今年トゥールでご一緒させていただいた製造を担当される塩川さん、そ
して営業の楜沢さん、チーズプロフェッショナル協会主催の報告会では社
長の高橋泉さんにもお会いでき、ぜひ一度遊びにとお招きいただき、今回
の訪問とあいなったというわけです。
 東京から長野新幹線で佐久平下車。佐久平はかつて清水牧場があった御
牧ヶ原にいく際に何度も利用しました、また現在は職人館通いをしていま
すから、通い慣れた駅です。佐久平駅までは、シモちゃんこと、霜田早苗
さんが迎えにきてくれました。
 東御にあるアトリエ・ド・フロマージュまでは約30分の距離。うっす
ら雪化粧した浅間山が見事な姿を見せてくれました。遠くにはアルプスが
くっきり。サングラスを忘れたせいで、まぶしいほどです。
 ショップを少し見学したあと、お隣のレストラン「フォルマッジオ」へ。
本格的なレストランでフルコースの食事をご馳走になってしまいました。
圧巻はくり抜いて器にしたチーズに4種類のチーズを使った贅沢なリゾッ
ト。酸凝固のソフトタイプ、マールウォッシュ、そして3ケ月半熟成させ
たという「ブルーチーズ」もいただきました。ブルーがしっかりと入り込
んでいますが、塩分は控えめでしっとり。スーパーゴールドの実力をしっ
かりと確かめました。ウォッシュタイプの「マールウォッシュ」も塩分控
えめで優しい味わいです。
 食後は工房や熟成カーヴも見学させていただきました。チーズは20種
類ほど製造していますからブルーチーズを毎日仕込むわけにはいきません。
一回の仕込みは30玉だそうで、塩分は2.8%から3%未満に抑えるよ
うにしているそうです。見事なカビを生やすには、針で穴を空けなければ
なりません。すべて手作業で1玉に50回、1ロットが30個ですから、
1500回も針を刺す計算になります。この作業あってこそ、均等なカビ
の「ブルーチーズ」が完成すると知り、頭が下がる思いでした。
 ゆったり見学のあと、玉村豊男さんのヴィラデストに立ち寄り、佐久平
のキッチンファームでゆったりカフェタイムを楽しんで東京に戻ってきま
した。アトリエ・ド・フロマージュはブログにアップしましたので、チェ
ックいただけたら幸いです。
 さて、今月からアトリエ・ド・フロマージュの「ブルーチーズ」の販売
をスタートしました。毎月2玉だけですが、塩川さんが食べ頃をチェック
して送ってくださるので、おいしさは保証します。ネットには掲載してお
りませんので、ご入り用の方はお電話かFAXにて承ります。

 今月おすすめの「カリンペースト」(※)は、ブルーチーズと相性ばっ
ちり。これまでスペイン産のメンブリージョは扱っておりましたが、今回
はポルトガル産が初入荷。ポルトガルのチーズを扱う、マヌエル・マイア
さんに会うたびに、いつか輸入したいと訴え続けてきたものです。ブルー
チーズや羊乳製チーズに合わせるのが現地流。でも、日本流なら、濃く入
れた日本茶に合わせるのがお勧めかも。羊羹のように召し上がって下さい
ね。

※ ホームメイド カリンペースト
https://www.fermier.co.jp/products/detail.php?product_id=5299