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今月のチーズのお話

2016 February

ブリ ド モー <ドンジェ社>
ブリ ド モー <ドンジェ社>

掲載日:2016/02/24

ブリ ド モー <ドンジェ社>

ブリ ド モー <ドンジェ社> 

多くの逸話を残す歴史をもち、フランスの誇りともいわれる白かびチーズの王者です。 上品で繊細、香り高く奥行きある味わい。ワインを美味しくする魔力があります。 ドンジェ社は1930年の創業以来、製造から熟成までを自己管理し、納得した商品を出荷し続けています。
誰からも愛されるエレガントな白かびチーズ「ブリ・ド・モー」。
生れ故郷はパリの東、セーヌ・エ・マルヌ県のブリ地方です。パリの人口増加に比例するように生産量は
ぐんぐん増加し、原料乳の確保が難しくなっていきました。
そのため、ブリの生産者は大量のミルクを求めてロレーヌ圏ムーズ県へと引越しをすることになります。
ご多聞にもれず、ドンジェ社も1956年には社運をかけて移転しました。
当時はチーズ生産者と熟成者が分かれており、塩をしただけのブリを毎日パリまで運ばなければ
なりませんでした。
高速でも片道3時間の距離。真夜中にチーズをトラックに積み、日々パリまで運ぶことはどんなにか
大変だったことでしょう。
徐々に熟成の設備を整え、いよいよ1984年からは自社で熟成を行うことになり、それからすぐに成功を
収めます。
20世紀後半、大手の買収が進み生産者が激減していくなか、小規模でも自分たちが納得した商品を
出したいと家族で力を合わせ、誇り高くビジネスを広げていきました。
そんなドンジェ社だからこそ、パリのチーズ商たちからも篤い信頼を得ているのです。

2002年からは二人の息子たちに経営を任せていますが、二代目クロードの妻であるマドレーヌの
営業センスも大きな功績につながったことを確信しています。
機械化が進んだ現在でも、ドンジェ社は伝統を最重視し守り続けています。
乳質検査はもちろん、ミルクを凝固させるバッチ毎の分析検査、型入れから反転、熟成管理、
パッキングに至るまでのすべての工程が手作業で行われるのです。
製造は365日休みはなく、アトリエの適温を守るため45人の従業員は交代で仕事をしています。

昨年訪問した際は、古い工場と壁ひとつ隔てたところに新しい工場を建設しているところでした。
完成後にその壁を撤去することで微生物が速やかに引越しできるからだそうです。
細部にまでわたる彼らの配慮とこだわりにいたく感動したことを思い出します。
新しい工場は無事完成し、微生物たちも新しい熟成室に落ち着いたようです。

ドンジェ社の「ブリ・ド・モー」がいつ食べても裏切らないおいしさを保証してくれるのは、
それらの努力がすべて形となって表れているからといえるでしょう。