ナチュラルチーズ専門店&チーズ 通販のフェルミエ http://fermiershop.com

今月のチーズのお話

2015 June

ロカマドゥール
ロカマドゥール

掲載日:2015/06/01

ロカマドゥール
ROCAMADOUR

ロカマドゥール ROCAMADOUR

1997年のAOC(現AOP)取得を機に名称を「ロカマドゥール」とし、着実に生産量も伸ばしてきました。
歴代の国王たちがこぞって訪れたという巡礼地ロカマドゥール。風光明媚な小さなこの村は、ケルシー地方屈指の観光地でもあります。
「カベクー・ド・ロカマドゥール」と呼ばれていたこのチーズは、1997年のAOC(現AOP)取得を機に名称を「ロカマドゥール」とし、着実に生産量も伸ばしてきました。20時間以上かけて凝固させたミルクを布製の袋に入れ、12~24時間かけてホエーを抜いていきます。この中に塩を加えて混ぜ、複数個詰められる型に入れ、ヘラを使って平らにしていきます。型から出したら6日後には食べられるようになるのです。小さく可愛いだけに熟成も早く、丁度良い熟成状態で日本に輸送することが長い間困難でした。
山羊農家は減少していますが、一軒あたりの山羊の頭数は増えています。フェルミエ製(山羊を飼いチーズを製造する農家)は34軒ですが、山羊乳のみの生産者は48軒、搾乳した乳をカードにして販売する農家が5軒と分業が進んでいることがわかります。農家から集めた乳やカードでチーズを製造する会社は3軒です。
小さなロカマドゥールは木箱に20個単位で裸で並べられて輸送されていましたが、2011年、エトワール社はひとつずつ木箱に入った「ロカマドゥール・グラン・クリュ」をリリースしました。高級感の漂うロカマドゥールは多くの人たちの目にとまったのです。20世紀末までは、麦わらを敷くことで乾燥を防いでくれていましたが、EUの衛生基準をクリアするために藁の使用が禁止され紙になったとたん、クリーミーさが身上のロカマドゥールは乾きやすくなってしまいました。コストはかかるものの、こうしてひとつずつ木箱にいれることにより、乾燥を防ぎ、輸送中にも水分を保ちながら、熟成を促してくれるようになりました。
ところで、「グラン・クリュ」はワインと混同されることから使用出来なくなりましたが、人気は不動です。オリーヴオイルを塗りトーストにのせて焼いても、そのままを軽めの白ワインといたただくのもおすすめです。熟成しすぎない最良の状態で召し上がっていただきたいチーズです。


ロカマドゥール
Rocamadour

1個(約35g) 本体価格(税抜)560円(税込 605円)

●AOP 
●シェーヴルタイプ 
●山羊乳製 
●1個:約35g
●フランス ミディ・ピレネー圏産