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今月のチーズのお話

2015 May

ペルシエ ド  シェーヴル
ペルシエ ド  シェーヴル

掲載日:2015/05/01

ペルシエ ド  シェーヴル
PERSILLÉ DE CHÈVRE

ペルシエ ド  シェーヴル PERSILLÉ DE CHÈVRE

白く美しい生地に映える鮮やかな青かび、口に含むと山羊乳の香りが鼻腔に抜けていきます。しっとりとなめらかな生地が舌に溶け、繊細でクリーミー、余韻はいつまでも続きます。
近年じわじわと人気を集めている山羊乳製ブルー。今回ご紹介の「ペルシエ・ド・シェーヴル」に加え、4月にご紹介した「ブルー・ド・シェーヴル」、イタリア産では「ブル・ディ・カプラ(山羊乳と牛乳の混乳製)」がフェルミエのラインアップです。
ペルシエ・ド・シェーヴルを製造するのは、パリにほど近いイヴリーヌ県の農場、Ferme de la Tremblaye(フェルム・ド・ラ・トランブライ)です。19世紀からある農場はもともとシリアルを生産していましたが、60年前に牛を飼い始め搾乳した乳をパリへと運ぶようになりました。戦時中にはランブイエに軍の基地があり、牛乳の需要は増加していたのです。しかし戦後は大手工場の殺菌乳製の牛乳がとってかわり、無殺菌牛乳の需要がなくなってしまいました。そこで、チーズの製造を開始することにしたそうです。オーナーは、今日ではもっともポピュラーな「ジェオトリカムで熟成させるチーズ」のイノベーションに関わった方でもありました。2000年より山羊の飼育を開始し、今日では500頭、乳牛は140頭を飼育しています。125haのオーガニックの農場はルーサンをはじめとする牧草が育ち風にそよいでいます。高いフェンスは野生の動物から家畜を守るためにあるそうですが、それでもフェンスを跳び越える強者の鹿があとを絶たないのだそうです。森林はチップにしてエネルギーに還元。パリ近郊ながら伝統を重んじる農場があることに感銘を受けました。
アンモニア臭を引き出すペニシリアムを抑え、クリーミーさを引き出すジェオトリカムを生かすことで生まれた「ペルシエ・ド・シェーヴル」。リリースしてから数年ですが人気はうなぎ登りです。輸出を開始して、まだ5年。フェルミエでも昨年9月にご紹介したばかりですが、シェーヴル好き、ブルー好きな方にも大人気で再入荷のご要望をいただいていました。
白く美しい生地に映える鮮やかな青かび、口に含むと山羊乳の香りが鼻腔に抜けていきます。しっとりとなめらかな生地が舌に溶け、繊細でクリーミー、余韻はいつまでも続きます。ボディのあるワインと合わせてお楽しみ下さい。


ペルシエ ド シェーヴル Persillé de Chèvre
100gあたり 本体価格(税抜)1,260円(税込 1,361円)

●青カビタイプ 
●山羊乳製 
●1ホール:約1kg
●フランス イル・ド・フランス圏イヴリーヌ県産