ナチュラルチーズ専門店&チーズ 通販のフェルミエ http://fermiershop.com

今月のチーズのお話

2015 March

スプリンツ <ボーデン社>
スプリンツ <ボーデン社>

掲載日:2015/03/01

スプリンツ <ボーデン社>
Sbrinz "BORDEN"

スプリンツ <ボーデン社> Sbrinz "BORDEN"

スイスのみならず、ヨーロッパの超硬質チーズの中でも最古のチーズと言われる「スプリンツ」。歴史はローマ時代にまで遡り、その起源は明らかではありませんが、16世紀よりイタリアへの輸出のため、ベルン州の高地にあるブリエンツ村から運ばれていた記述が残っています。
スイスのみならず、ヨーロッパの超硬質チーズの中でも最古のチーズと言われる「スプリンツ」。歴史はローマ時代にまで遡り、その起源は明らかではありませんが、16世紀よりイタリアへの輸出のため、ベルン州の高地にあるブリエンツ村から運ばれていた記述が残っています。2000年、スイスAOP(当時はAOC)が施行された2年後の2002年4月、4番目のAOPに認定されました。
生産指定区域はスイス中央北部のルッツェルン、シュヴィーヴ、ニトヴァルデン、オブヴァルデン、ツーク、アールガウ、ベルン州。チーズマイスターの制度がしっかりとあるスイスらしく、いまも30軒のチーズ生産者が登録されています。30km以内の牛乳農家から集荷した乳は、搾乳後15時間以内に製造にかからなければなりません。
スイス最大の乳業会社「エミー」は世界中に販売拠点を持っていますが、小さな生産者は国外への輸出の経験がなく、販路は狭くならざるをえません。昨年6月に訪問したボーデン社ですばらしいスプリンツと出会ってから、何とかこの美味しさを広めたいと思いつつ、今回やっと念願叶って輸入の運びとなりました。生産量は1日平均3~5玉。3~4ヶ月熟成させた後に熟成専門業者が買い取ります。熟成と販売を委託しているのです。18ヶ月以上の熟成を経た表皮は硬く乾き、落ち着いた黄色みがかった象牙色から黄金色へと変化します。水分の抜けた生地にはアミノ酸の結晶が現れ、引き締まった旨みと酸味、後味には甘みを感じるようになります。チコリのような風味やグリルのような香りがあるとも言われます。
スプリンツは日本でも人気のチーズです。一般的には専用のカンナで紙のように薄く削って提供されます。香りがより華やかに広がり、しなやかに舌の上でとろけるのです。あわせるお酒も幅広く、重厚な赤ワイン、日本酒や焼酎、ウイスキーやブランデー、とお好みのマリアージュを探していただけるでしょう。サラダの上にふわりとかけて黒胡椒をふっていただくのもオシャレですが、薄く削る美味しさとはまたひとあじ違った愉しみ方、パルミジャーノ・レッジャーノのように豪快にかち割りにして、アミノ酸の旨みをじゃりじゃりと味わっていただくのもおすすめです。


スプリンツ <ボーデン社>
SBRINZ “BORDEN”
100gあたり 本体価格(税抜)1,160円(税込 1,253円)
●AOP 
●ハードタイプ 
●牛乳製 
●1ホール:約40kg
●スイス アールガウ州産

※ご注文の際は「ボーデン社」とご指定ください