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今月のチーズのお話

2015 February

Maroilles Sorbais/マロワル ソルベ
Maroilles Sorbais/マロワル ソルベ

掲載日:2015/02/20

Maroilles Sorbais/マロワル ソルベ

フランス北部ティエラッシュ地方に生まれたマロワルは、千年以上の歴史をもつチーズ。10世紀頃には「クラックニョン」と呼ばれていました。そんな古い歴史があり、16世紀のサン・ルイことフランソワ一世は食卓にこのチーズを欠かさなかったという逸話も持ちながら、なんとなく地味な印象をぬぐえないのは、派手な宣伝活動を行わず殆どを現地で消費してきたせいもあるでしょう。圧倒的な脚光を浴びることはあまりなかったようです。20世紀の世界大戦により、マロワル種の牛が絶滅してしまったことも影響しているでしょう。かつて農家の主婦たちによってつくられてきたチーズですが、近代化とともに工場生産が主流になっていきました。フォーケ(Fauquet)は1925年、ポール・フォーケ氏によって設立された、フロマージュリー・ティエラッシュのブランドです。伝統を守り品質の高いマロワルを製造してきたことから、牛乳生産者からの信頼も篤く、現在では250軒の農家から牛乳を集荷しています。最後にティエラッシュ社を訪問して10年以上の月日が流れましたが、いち早くHACCPを導入、徹底的な衛生管理をしていることが印象的でした。徹底した手洗いは従業員だけでなく見学者の私たちにも課せられ、更に手洗い後の検査まであり、アトリエにはカメラ、結婚指輪、眼鏡以外の貴金属品の持ち込みも禁じられていました。

 マロワルは1955年にAOCを取得しました。720gから180gまでの4種類の大きさがあり、それぞれに名称が存在します。最大の720gを基準に、3/4サイズ(12〜12.5cm角)約575gを「ソルベ」、1/2サイズ(11〜11.5cm角)約360gを「ミニョン」、1/4サイズ(8〜8.5cm角)約180gを「カール」と呼びます。手軽な輸出用として人気が高いのは、カール。しかし、美味しいのは断然大きくつくられた方でしょう。大手会社となったティエラッシュ社ですが、外部からの雑菌を厳重に防ぐような近代化の一方で、反転はすべて手作業で行なうなど伝統を重んじることも大切にしています。マロワルの特徴でもある赤い表皮は、煉瓦造りのカーヴに住み着く「赤い酵素」の仕業だとされていましたが、現在は衛生的なカーヴで「赤い酵素」は製造直前にミルクに添加されます。何度も塩水で洗いブラッシングすることで、赤い色をまとっていくと同時に強烈な匂いも放つようになります。強めの香りは独特ですが、目の詰まった生地は力強くもミルキー、甘みも感じられる繊細な味わいです。熟成がすすむほどにねっとりとしていく力強い味わいには、ワインというよりはビールとの相性が良いことで知られています。少し熱を加えることで旨みが引き出されるのも魅力的なところ。一度その味わいを知ったなら、きっとマロワルの虜になってしまうことでしょう。


マロワル ソルベ

Maroilles Sorbais
1個(約575g) 税込5,229円(本体 4,980円)
1/2個〜のカット販売です

■AOP 
■ウォッシュタイプ 
■牛乳製
■1個(約575g)
■フランス ピカルディ圏産